دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
دانشکده کشاورزي
پايان نامه براي دريافت درجه کارشناسي ارشد در رشته علوم و صنايع غذايي
گرايش تکنولوژي مواد غذايي
عنوان :
اثر آنتي اکسيداني عصاره پوست خرمالو در پايدارسازي روغن آفتابگردان طي دو شرايط ذخيره سازي و حرارتي
استاد راهنما:
دکتر رضا اسماعيل زاده کناري
استاد مشاور:
دکتر مرضيه بلندي
نگارنده:
سميه علي نژاد
ارديبهشت 1392
معاونت پژوهش و فناوري
به نام خدا
منشور اخلاق پژوهش
با ياري از خداون سبحان و اعتقاد به اين که عالم محضر خداست و همواره ناظر بر اعمال انسان و به منظور پاس داشت مقام بلند دانش و پژوهش و نظر به اهميت جايگاه دانشگاه در اعتلاي فرهنگ و تمدن بشري، ما دانشجويان و اعضا هيات علمي واحدهاي دانشگاه آزاد اسلامي متعهد مي‌گرديم اصول زير را در انجام فعاليت‌هاي پژوهشي مد نظر قرار داده و از آن تخطي نکنيم:
1- اصل برائت: التزام به برائت جويي از هر گونه رفتار غير حرفه‌اي و اعلام موضع نسبت به کساني که حوزه علم و پژوهش را به شائبه‌هاي غير علمي مي‌آلايند.
2- اصل رعايت انصاف و امانت: تعهد به اجتناب از هر گونه جانب داري غير علمي و حفاظت از اموال، تجهيزات و منابع در اختيار.
3- اصل ترويج: تعهد به رواج دانش و اشاعه نتايج تحقيقات و انتقال آن به همکاران علمي و دانشجويان به غير از مواردي که منع قانوني دارد.
4- اصل احترام: تعهد به رعايت حريم‌ها و حرمت‌ها در انجام تحقيقات و رعايت جانب نقد و خودداري از هر گونه حرمت شکني.
5- اصل رعايت حقوق: التزام به رعايت کامل حقوق پژوهشگران و پژوهيدگان ( انسان، حيوان و نبات ) و ساير صاحبان حق.
6- اصل رازداري: تعهد به صيانت از اسرار و اطلاعات محرمانه افراد، سازمان‌ها و کشور و کليه افراد و نهادهاي مرتبط با تحقيق.
7- اصل حقيقت جويي: تلاش در راستاي پي جويي حقيقت و وفاداري به آن و دوري از هر گونه پنهان سازي حقيقت.
8- اصل مالکيت مادي و معنوي: تعهد به رعايت کامل حقوق مادي و معنوي دانشگاه و کليه همکاران پژوهش.
9- اصل منافع ملي: تعهد به رعايت مصالح ملي و در نظر داشتن پيشبرد و توسعه کشور در کليه مراحل پژوهش.
تقدير و تشکر
من لم يشکرالمخلوق لم يشکرالخالق
حمد و سپاس خداوند متعال را که توفيق عنايت کرد تا با موفقيت تحقيقات خود را به پايان برسانم.
اکنون بر خود لازم ميدانم که مراتب قدرداني و تشکر خود را از “جناب دکتر رضا اسماعيل زاده کناري ” که استاد راهنماي بنده در اين پايان نامه بوده اند،ابراز دارم.
از استاد مشاور محترم “سرکار خانم دکتر مرضيه بلندي” که از مشاوره و راهنمايي هاي ارزنده شان برخوردار بودم سپاسگزاري و قدرداني مي نمايم.
در ادامه از “سرکار خانم دکتر مريم جوکار” که قبول زحمت نموده و سمت داوري دفاع پايان نامه اينجانب را عهده دار شده اند بسيار متشکرم.
و در خاتمه از کليه اساتيد گرانقدر(خصوصا جناب دکتر امير دارايي)و دوستان عزيز که در گردآوري اين پايان نامه با اينجانب همکاري داشته اند تشکر مي کنم.
سپاس قلبي خود را با تمام وجود تقديم عزيزان ياد شده مي نمايم و براي آنها از درگاه خداوند متعال آرزوي موفقيت و سربلندي مي نمايم.
تقديم به
روان پاک برادر مهربانم
و
تقديم به
پدر بزرگوارم و مادر گرامي و فداکارم
که از ذره ذره وجودشان در راه تعالي من مايه گذاشتند و در سخت ترين شرايط از هيچ گونه سعي و کوشش دريغ نورزيدند.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکيدهأ‌
فصل اول : مقدمه و کليات
1- مقدمه3
1-1- خرمالو3
1-1-1- گياهشناسي خرمالو3
1-1-2- اثرات فارماکولوژيکي خرمالو3
1-1-3- ترکيبات شيميايي خرمالو4
1-2- اهميت چربيها و روغنهاي خوراکي6
1-3- روغن آفتابگردان6
1-3-1- تاريخچه6
1-3-2- خصوصيات کلي گياه آفتابگردان6
1-3-3- ترکيب روغن آفتابگردان معمولي7
1-3-4- خواص درماني تخمه آفتابگردان7
1-4- واکنشهاي اکسيداسيوني و مکانيسم آنها8
1-5- عوامل مؤثر در اکسيداسيون چربيها10
1-6- روشهاي پايدار سازي روغنها10
1-7- آنتي اکسيدان ها11
1-8- طبقه بندي آنتي اکسيدان ها بر اساس نحوه عملکرد11
1-8-1- آنتي اکسيدان هاي اوليه11
1-8-2- آنتي اکسيدان هاي ثانويه12
1-8-3- آنتي اکسيدان هاي تشديد کننده12
1-9- آنتي اکسيدان هاي مورد استفاده در مواد غذايي13
1-9-1- آنتي اکسيدان هاي سنتزي13
1-9-2- آنتي اکسيدان هاي طبيعي13
1-10- تانن ها14
1-11- فرضيه ها14
1-12- اهداف14
فصل دوم: پيشينه تحقيق
2- بررسي منابع17
پايداري اکسايشي روغنها با استفاده از عصاره هاي طبيعي آنتياکسيداني17
فصل سوم: مواد و روشها
3- مواد و روش ها24
3-1- تهيه روغن آفتابگردان24
3-2- تهيه عصاره پوست خرمالو24
3-3- ساختار اسيد چرب25
3-4- اندازه گيري ترکيبات توکوفرولي25
3-4-1- ترسيم منحني کاليبراسيون:25
3-4-2- اندازه گيري ترکيبات توکوفرولي نمونه:26
3-5- اندازه گيري ترکيبات فنلي27
3-5-1- ترسيم منحني کاليبراسيون27
3-5-2- اندازه گيري ترکيبات فنلي نمونه27
3-6- اندازه گيري عدد پر اکسيد28
3-6-1- ترسيم منحني کاليبراسيون28
3-6-2- تهيه محلول استاندارد آهن III29
3-6-3- تهيه محلول تيوسيانات آمونيوم29
3-6-5- اندازه گيري عدد پر اکسيد نمونه روغن30
3-7- عدد اسيدي30
3-8- اندازه گيري مقدار کل ترکيبات قطبي(TPC)31
3-8-1- آماده سازي سيليکاژل31
3-8-2- اندازه گيري مقدار کل ترکيبات قطبي31
3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافي31
3-8-2-2- تهيه و آماده سازي نمونه و حلال جداسازي31
3-8-2-3- عمليات کروماتوگرافي و محاسبه در صد ترکيبات قطبي کل31
3-9- اندازه گيري عدد دي ان مزدوج (CDV)132
3-10- اندازه گيري عدد کربونيل(CV2)32
3-10-1- خالص سازي حلال32
3-10-2- محاسبه ميزان ترکيبات کربونيل32
3-11- شاخص پايداري اکسايشي((OSI133
3-12- اندازه گيري مواد صابوني ناشونده33
3-13- اندازه گيري رنگ34
3-14- تجزيه و تحليل آماري34
فصل چهارم: نتايج و بحث
4- نتايج و بحث36
4-1- مشخصات روغن آفتابگردان36
4-2- مشخصات عصاره خرمالو37
4-3- تغييرات کيفي روغن آفتابگردان طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد37
4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان37
4-3-2- تغييرات عدد اسيدي روغن آفتابگردان38
4-3-3- تغييرات پايداري اکسايشي روغن آفتابگردان40
4-3-4- تغييرات عدد پراکسيد روغن آفتابگردان41
4-4- تغييرات کيفي روغن آفتابگردان طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد (شرايط اکسيداسيون تسريع يافته)42
4-4-1- تغييرات رنگ روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي42
4-4-3- تغييرات ترکيبات قطبي روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي45
4-4-5- تغييرات عدد دي ان مزدوج روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي47
4-4-6- تغييرات عدد کربونيل روغن آفتابگردان در حين حرارت دهي48
فصل پنجم:نتيجه گيري و پيشنهادات
5-1- نتيجه گيري51
5-2- پيشنهادات پژوهشي51
فصل ششم: منابع
منابع53
ضمائم58
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول1- ويژگي هاي شيميايي و فيزيکي ميوه خرمالو4
جدول 2- ميزان مواد قندي خرمالو5
جدول 3- ميزان ويتامين ث خرمالو5
جدول4- ميزان ترکيبات کاروتنوئيدي خرمالو5
جدول4-1- مشخصات روغن آفتابگردان36
جدول 4-2- مشخصات عصاره مورد استفاده37
جدول 6-1- تغييرات رنگ نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت نگهداري در دماي 180 درجه سانتي گراد59
جدول 6-2- تغييرات پايداري اکسايشي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت نگهداري در دماي 180 درجه سانتي گراد59
جدول 6-3- تغييرات ترکيبات قطبي نمونه هاي روغن موردمطالعه طي24ساعت نگهداري دردماي180درجه سانتي گراد59
جدول 6-4- تغييرات عدد اسيدي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت نگهداري دردماي180درجه سانتي گراد60
جدول 6-5- تغييرات عدد دي ان مزدوج نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد60
جدول 6-6- تغييرات عدد کربونيل نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد60
جدول 6-7- تغييرات رنگ نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد61
جدول 6-8- تغييرات عدد اسيدي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد61
جدول 6-9- تغييرات پايداري اکسايشي نمونه هاي روغن موردمطالعه طي60روز نگهداري دردماي30 درجه سانتي گراد61
جدول 6-10- تغييرات عدد پراکسيد نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري دردماي 30 درجه سانتي گراد62
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 3-1- منحني کاليبراسيون ميزان آلفا- توکوفرول در برابر ميزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر26
شکل 3-2- منحني کاليبراسيون غلظت ترکيبات پلي فنلي در برابر ميزان جذب خوانده شده در طول موج 765 نانو متر28
شکل 3-3- منحني کاليبراسيون غلظت آهن III در برابر جذب خوانده شده در طول موج 500 نانومتر29
شکل 4-1- تغييرات رنگ نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد38
شکل 4-2- تغييرات عدد اسيدي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد39
شکل 4-3- تغييرات پايداري اکسايشي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي60روز نگهداري دردماي30 درجه سانتي گراد40
شکل 4-4- تغييرات عدد پراکسيد نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 60 روز نگهداري در دماي 30 درجه سانتي گراد41
شکل 4-5- تغييرات رنگ نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد43
شکل 4-6- تغييرات پايداري اکسايشي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد44
شکل 4-7- تغييرات ترکيبات قطبي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتي گراد45
شکل 4-8- تغييرات عدد اسيدي نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت نگهداري دردماي 180 درجه سانتي گراد46
شکل 4-9- تغييرات عدد دي ان مزدوج نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي 24 ساعت نگهداري در دماي 180 درجه سانتي گراد47
شکل 4-10- تغييرات عدد کربونيل نمونه هاي روغن مورد مطالعه طي24ساعت نگهداري دردماي180درجه سانتي گراد49
چکيده:
اکسيداسيون روغن ها علاوه بر تغيير ويژگي هاي ارگانولپتيکي ماده غذايي، ارزش غذايي و عمر نگهداري روغن ها را کاهش مي دهد و به دليل توليد ترکيبات نامطلوب در روغن براي سلامتي مصرف کنندگان مضر است. براي جلوگيري از اکسيداسيون، روش هاي متعددي وجود دارد که يکي از اين موارد افزودن موادي به نام آنتي اکسيدان است. امروزه از آنتي اکسيدان هاي سنتزي همچون TBHQ،BHT ،BHA و استرهاي گالات به همين منظور استفاده مي شود، اما با توجه به اينکه آنتي اکسيدان هاي سنتزي اثرات نامطلوبي همچون اثر جهش زايي و سرطان در بدن انسان دارند، به تدريج از ليست آنتي اکسيدان هاي مصرفي حذف مي شوند، لذا تهيه و توليد آنتي اکسيدان هاي طبيعي به عنوان جانشين ضروري مي باشد. در اين تحقيق ابتدا عصاره گيري از پوست خرمالو انجام گرفته و ترکيبات فنوليک و توکوفرولي موجود در عصاره تعيين گرديده و سپس عصاره در دو غلظت 400 و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتي اکسيدان اضافه شده و سپس نمونه هاي روغن آفتابگردان فرموله شده با اين آنتي اکسيدان طبيعي تحت شرايط دمايي 30 درجه سانتي گراد طي 60 روز ذخيره سازي از نظر پايداري اکسايشي توسط پارامترهاي عدد پراکسيد، شاخص پايداري اکسايشي، عدد اسيدي و شاخص رنگ در دماي ذخيره سازي در زمان هاي 0، 15، 30، 45، 60 با نمونه روغن آفتابگردان حاوي 100 PPM آنتي اکسيدان سنتتيک TBHQ مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد غلظت 800PPM عصاره پوست خرمالو در پايدارسازي روغن آفتابگردان طي مدت زمان نگهداري مشابه TBHQ و موثرتر از غلظت 400 PPM عصاره پوست خرمالو عمل نموده است که به دليل مقادير بالاتر ترکيبات فنوليک و توکوفرولهاي موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت هاي کمتر عصاره مي باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوي 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوي 100 PPM آنتي اکسيدان سنتتيک TBHQ تحت شرايط دمايي ثابت 180 درجه سانتي گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زماني 4 ساعت (0، 4، 8، 12، 16 و 24) از نظر پارامترهاي پايداري حرارتي (عدد اسيدي، عدد کنژوگه، شاخص پايداري اکسايشي، شاخص رنگي، عدد کربونيل و مقدار کل ترکيبات قطبي) مورد مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد که آنتي اکسيدان سنتتيک TBHQ نسبت به عصاره پوست خرمالو با غلظت 800PPM جهت پايداري اکسايشي کمي موثرتر عمل نموده است. بدين ترتيب مي توان پوست خرمالو را به عنوان منبع مناسبي براي آنتي اکسيدان هاي طبيعي معرفي نمود و اين اثر را ناشي از ترکيبات توکوفرولي و فنولي موجود در آن دانست.
کلمات کليدي : عصاره پوست خرمالو، روغن آفتابگردان، پايداري اکسايشي، ترکيبات آنتي اکسيدان.
فصل اول : مقدمه و کليات

1- مقدمه
1-1- خرمالو
1-1-1- گياهشناسي خرمالو
خرمالو (Diospyros kaki L.) متعلق به خانواده Ebenaceae است که آبنوس چوب سخت بومي سري لانکا و جنوب شرق آسيا را نيز شامل مي شود. تقريبا 200 گونه در جنس Diospyros وجود دارد. خرمالو که کاکي يا خرمالوي شرقي نيز ناميده مي شود عمدتا براي توليد ميوه کشت و کار ميشود. خرمالو از چين منشا گرفته است اما به مدت مديدي در ژاپن پرورش داده شده است. تنوع زيادي در مواد گياهي توليد کننده ميوه، در ژاپن يافت شده است و فرم هاي ميوه بدون مزه گس از ژاپن منشا گرفته اند. ميوه مخصوصا در چين، کره و ژاپن ارزش اقتصادي پيدا کرده است. اين درخت خزان دار، به خاطر رنگ برگهاي زيبا مخصوصا در پاييز داراي اهميت است. خرمالو با نام انگليسي persimmon بواسطه دارا بودن مقادير بالاي پروآنتوسيانيدين (تانن کندانس شده) مطرح است و به طور گسترده اين ميوه در چين، ژاپن و کره مورد استفاده قرار مي گيرد. پروآنتوسيانيدين خرمالو داراي عملکردهاي فيزيولوژيکي مختلف از جمله فعاليت آنتي اکسيداني، ضد التهابي، ضد ميکروبي و نيز اثرات بازدارندگي آنزيمي و سم زدايي بر زهر مار مي باشد (ايکسيو و همکاران، 2012).
درخت خرمالو گياهي خزان دار به ارتفاع 6 متر يا بيشتر است. زمان گلدهي اواخر بهار و اوايل تابستان و زمان بلوغ ميوه پاييز مي باشد. خرمالو در غرب، سيب شرقي نيز ناميده مي‌شود، ميوه‌اي است کروي‌ شکل با پوست بسيار نازک که رنگ آن از زرد متمايل به نارنجي تا نارنجي پر‌رنگ متغير است. قطر اين ميوه بين 3 تا 8 سانت مي‌باشد و به جز هسته که در برخي گونه‌هاي آن ديده مي‌شود، تمام قسمت‌هاي آن خوراکي است (موات، 1990؛ تيان و همکاران، 2012).
1-1-2- اثرات فارماکولوژيکي خرمالو
دو نوع خرمالو وجود دارد: خرمالوهاي داراي گسي و بدون گس. طعم گس که در ميوه يافت مي شود در نتيجه وجود سلول هاي تانن در گوشت ميوه است. اگر تانن محلول باشد،عمل جويدن و خوردن ميوه، سلول ها را پاره کرده و تانن را آزاد ساخته و گس احساس مي شود. خرمالو در طب سنتي جهت درمان سرماخوردگي، فشارخون، تنگي نفس، رعشه، سرمازدگي، سوختگي و خونريزي استفاده ميشود (موات، 1990؛ تيان و همکاران، 2012). مطالعات اخير بر روي پالپ و پوست خرمالو نشان داده است که خرمالو يک ماده آنتياکسيدان، ضد ديابت و محافظ DNA عليه آسيب اکسيداتيو است. عصاره خام خرمالو حاوي مخلوط پيچيدهاي از ويتامينها، پي کوماريک اسيد، گاليک اسيد، فلاونوئيدها و تانن هاي کندانس شده است (جانگ و همکاران، 2009).
خرمالو غني از فيبر، بتا‌کاروتن و ويتامين A مي‌باشد و همچنين داراي مقدار قابل توجهي ويتامين هاي B1 ، B2،B3 و C مي باشد و نيز داراي مواد معدني ضروري براي بدن مانند كلسيم، گوگرد، آهن، فسفر، منيزيم و پتاسيم است و نيز حاوي مواد آنتي اکسيداني همچون تانن، ليکوپن، پکتين، فنول و اسيد ميباشد. برگ درخت خرمالو حاوي فلاونوئيد‌ها است که خاصيت ضد فشار خون، ضد سرطان و ضد ‌موتاژن دارد ( سان و همکاران، 2011).
خاصيت آنتي اکسيداني ميوه خرمالو بالا است و بطور مؤثري از بروز انواع سرطان خصوصأ سرطان ريه و پوست و کبد جلوگيري مي کند. دانه ميوه خرمالو که کوبيده و به صورت گرد درآمده باشد سنگ کليه و مثانه را مي‌ريزاند بدون آنکه به عمل جراحي نيازي باشد. مصرف خرمالو باعث افزايش آنتي اکسيدانها و کنترل راديکالهاي آزاد مي شود ( سان و همکاران، 2011).
1-1-3- ترکيبات شيميايي خرمالو
جدول 1 برخي از ويژگيهاي شيميايي و فيزيکي ميوههاي خرمالو نوع گس و فاقد گسي را نشان ميدهد (پلازا و همکارن، 2012). ارزيابي ويژگيهاي فيزيکي به منظور طراحي ابزار و ماشين آلات جهت برداشت، انتقال، نگهداري و فرايند ميوه هاي تازه، و همچنين اطلاعات حاصل از اندازه گيري ويژگي هاي شيميايي در تغذيه انسان حائز اهميت است.
جدول1- ويژگي هاي شيميايي و فيزيکي ميوه خرمالو
ويژگيخرمالوي گسخرمالوي فاقد گسياسيديته1/01/0pH50/528/5مواد جامد محلول77/1532/14کل مواد جامد44/1625/16سفتي63/1502/16
ميزان اسيديته قابل تيتر بر حسب گرم اسيد سيتريک در 100 گرم بافت تازه، مواد جامد محلول بر حسب درجه بريکس در دماي 20 درجه سانتيگراد و ميزان ماده خشک بر حسب گرم در 100 گرم بافت تازه اندازه گيري شده است. جداول 2، 3 و 4 به ترتيب ميزان قند و ويتامين C و مواد کارتنوئيد کل خرمالو را نشان ميدهد (جيورداني و همکاران، 2011). حضور ويتامين C در مواد غذايي علاوه بر جنبه سلامتي از لحاظ عملکرد آنتي اکسيداني پر اهميت است. خاصيت آنتي اکسيداني و ضد راديکالي ترکيبات کاروتنوئيد نيز در بسياري از پژوهش ها گزارش شده است. بر اساس نتايج حاصل از محققان، گونه هاي گس خرمالو ميزان شکر بالاتري نسبت به گونه هاي فاقد گس دارند، اما در مقابل ميزان ويتامين C آنها کمتر از گونههاي فاقد گس است.
جدول 2- ميزان مواد قندي خرمالو
ميزان قند (گرم در 100 گرم بافت تازه)فروکتوزگلوکزساکاروزقند کل7/48/615/12
جدول 3- ميزان ويتامين ث خرمالو
ميزان اسيد آسکوربيک (ميلي گرم در 100 گرم بافت تازه)اسيد آسکوربيکدي هيدرو آسکوربيک اسيدويتامين C کل4955104
جدول4- ميزان ترکيبات کاروتنوئيدي خرمالو
ميزان کاروتنوئيد (ميکروگرم در 100 گرم بافت تازه)?,?-Carotene?,?-Carotene? -Cryptoxanthin478621
1-2- اهميت چربيها و روغنهاي خوراکي
روغنهاي خوراكي تأثير زيادي در لذيذ شدن غذاها از طريق بهبود طعم، رنگ و بافت دارند و منبع بسيار خوبي از انرژي ميباشند. اسيدهاي چرب از طريق چربيها و روغنهاي خوراكي تأمين مي شوند. بعضي از اسيدهاي چرب ضروري هستند و بدن انسان به دليل فقدان آنزيمهاي لازم قادر به ساختن آنها نيست و بايد از طريق غذاها تأمين گردند. اسيد لينولئيك1(امگا6) و اسيد آلفا لينولنيك2(امگا3) دو اسيد چرب اساسي براي انسان هستند كه نقش مهمي را در بدن دارند. همچنين ليپيدهاي غذايي تأمين كننده ويتامينهاي محلول در چربي (A, D, K, E) بوده و سبب سهولت در هضم و جذب اين ويتامينها مي شوند. روغنهاي نباتي منبع خوبي از توكوفرول3 (ويتامين E) و كاروتنها (پروويتامين A) و تركيبات آنتي اكسيدان طبيعي هستند (مالک، 1379).
1-3- روغن آفتابگردان
1-3-1- تاريخچه
آفتابگردان4 يکي از قديميترين گياهان روغني و بومي آمريکاي شمالي است. در اروپا کشت آفتابگردان از اسپانيا شروع و به سرعت به فرانسه و ايتاليا رسيد و به سمت شمال اروپا ادامه مسير داد. در بعضي از نواحي از برگهاي اين گياه بعنوان دخانيات و از گلهاي آن در سالادها و در رنگ سازي، از دانهها در مصارف غذايي يا دارويي و از روغن آن براي طباخي استفاده ميشد(اوتينو، 1993؛ زيمرمن، 1981).
روغن آفتابگردان معمولي از دانه هاي گياه آفتابگردان روغني5 بوسيله فشار مکانيکي يا استخراج با حلال يا ترکيبي از دو روش بدست مي آيد.
در ايران:استان هاي اردبيل، آذربايجان شرقي، آذربايجان غربي و فارس مهمترين توليد کنندگان آفتابگردان آبي و استان هاي مازندران و گلستان مهمترين توليد کنندگان آفتابگردان ديم مي باشند (خواجه پور، 1389).
1-3-2- خصوصيات کلي گياه آفتابگردان
آفتابگردان يک گياه يک ساله است، ارتفاع آن به 3-1 متر مي رسد. در قسمت سر گياه گلبرگهاي باريکي به شکل شعاعي قرار گرفته اند و يک صفحه دايره اي شکل را تشکيل داده اند. از هر يک از گلبرگها يک دانه بعمل مي آيد. در حدود 70 روز پس از کاشتن گياه گلها ظاهر مي شوند. دانه ها در مدت 130 روز مي رسند و مي توان 10 روز پس از اين زمان دانه ها را برداشت کرد (بوکيش، 1998).
گياه آفتابگردان در آب و هواي معتدل (معتدل تا گرم معتدل) مخصوصاً در آمريکا، اروپا و چين و بيشتر در نواحي با درجه حرارتهاي بين 20 و 25 درجه سانتيگراد کشت ميشود. (اوتينو و همکاران، 1993 و بوکيش، 1998).
1-3-3- ترکيب روغن آفتابگردان معمولي
روغن آفتابگردان يکي از مهمترين منابع روغن گياهي بوده و حدود 85 درصد اسيدهاي چرب آن از نوع غير اشباع (عمدتا اسيد لينولئيک و اسيد اولئيک) مي باشد و مقدار اسيدهاي چرب اشباع آن (اساساً پالميتيک و استئاريک) از 15 درصد کل اسيدهاي چرب موجود تجاوز نمي کند. ساختار روغن آفتابگردان نظير اکثر روغنهاي نباتي اساساً از تري اسيل گليسرولها (99-98%) و يک جزء کوچک است که شامل فسفوليپيدها، توکوفرول ها، استرولها، و مومها است و معمولاً بخش غيرقابل صابوني ناميده مي شوند (مرين، 1998 ). از نظر تغذيه اي اين روغن مقدار زيادي اسيد چرب اساسي (اسيد لينولئيک) دارد و در مقايسه با ساير اسيدهاي چرب مقدار اسيد پالميتيک آن کم است (اسيد پالميتيک را عامل افزايش کلسترول خون مي دانند).
مقدار اسيد لينولنيک موجود در روغن آفتابگردان معمولي کم (کمتر از 3/0 درصد) و در نتيجه پايداري اکسيداتيو اين روغن خوب است. علاوه بر آن منبعي غني از ويتامين A ، ويتامين B ، ويتامين E ، فيبر و پروتئين و سرشار از مواد معدني مختلف مانند پتاسيم ، منيزيم ، آهن ، فسفر، سلنيم ، كلسيم ، و روي مي باشد (ملگارجو، 1998 و روزل و همکاران، 1983).
1-3-4- خواص درماني تخمه آفتابگردان
تخمه آفتابگردان كم‌كالري بوده و كلسترول خون را پايين مي‌آورد. مصرف تخمه آفتابگردان براي رفع ناراحتي‌هاي برونشيت، حنجره ، مشكلات ريوي و همچنين صاف شدن صدا مؤثر است . مهمترين خاصيت درماني تخمه آفتابگردان تقويت چشم و بينايي انسان است . روغن آفتابگردان باعث جلوگيري از بازگشت بيماري MS در افراد درمان شده مي‌شود(خواجه پور، 1389).
1-4- واکنشهاي اکسيداسيوني و مکانيسم آنها
اكسيداسيون واكنشي است بين اكسيژن محيط و چربي، كه در محل پيوندهاي دوگانه اسيدهاي چرب غير اشباع ايجاد مي‌گردد و منجر به ايجاد تركيبات عطر و طعمي و تند6 شدن روغن ميگردد. پليمريزاسيون روغن‌ها، معمولاً يا در محل پيوند دوگانه اسيدهاي چرب غير اشباع يا در محل اتصال اسيد چرب به مولكول گليسرول ايجاد مي‌شود. پليمرها باعث ايجاد لايه‌هاي روغني بسيار قوي شده كه موجبات به دام انداختن اكسيژن و افزايش هرچه بيشتر فرآيند اكسيداسيون را فراهم مي‌سازند(چوئي وماين،2006؛اقبال و همکاران،2007).
واکنشهاي اکسيداسيوني به چهار گروه مختلف تقسيم ميشود که عبارتند از:
1- اتواکسيداسيون؛ که در تمام اسيدهاي چرب غيراشباع رخ ميدهد و حاصل واکنش اکسيژن با اسيدهاي چرب غير اشباع ميباشد.
2- فتواکسيداسيون؛ شبيه اتواکسيداسيون است ولي حساس کنندههايي7 مثل کلروفيلها و فلاوينها آن را تشديد ميکنند.
3- اکسيداسيون آنزيمي؛ اين واکنش توسط ليپوکسي‌ژناز در اسيدهاي چرب داراي سيستم 1و4 پنتاديان رخ ميدهد.
4- اکسيداسيون کتوني؛ که در طي واکنشهاي بتا اکسيداسيون، در اسيدهاي چرب اشباع متيل کتون به وجود ميآيد.
مكانيسم اتواكسيداسيون روغنها، واكنشهاي زنجيرهاي ناشي از تشكيل راديكالهاي آزاد است كه شامل سه مرحله آغازي8، انتشار9 و پاياني10 است:
1) جدا شدن اتم هيدروژن از گروه متيلن اسيد چرب غير اشباع به وسيله يك آغازگر، كه معمولا دما ميباشد و منجر به تشكيل راديكال آلكيل ميشود.
2) تشكيل راديكال پراكسي از طريق جذب اكسيژن مولكولي و حملهي تركيب ايجاد شده به يك اسيد چرب جديد در جهت اتصال با محل پيوند دوگانه و ايجاد هيدروپراكسيدها.
3) تشكيل تركيبات غيرراديكالي و پايان واكنش اكسيداسيون.
مرحله اول كه تحت عنوان دوره القاء11 خوانده ميشود تغييرات بسيار ناچيزي بر روي روغن ميگذارد. در اثر دما اتم هيدروژن متصل به كربن مجاور باند دوگانه از ساختار جدا شده و باعث ايجاد راديكال آزاد ميشود. با افزايش تعداد پيوندهاي دوگانه اتم هيدروژن ضعيفتر شده و به راحتي وارد واكنش اكسيداسيون ميشود. در اسيدهاي چرب چند غير اشباعي اتم هيدروژن گروه متيلن بين دو پيوند دوگانه به راحتي جدا شده و راديكال آزاد ايجاد ميكند. تركيب ايجاد شده بسيار ناپايدار است که ميتواند وارد واکنشهاي زنجيرهاي شود و يا در ادامه با تغيير آرايش الكتروني مواجه شده و باعث تغيير جايگاه پيوند دوگانه شود كه در نهايت به شكل يك تركيب ديانكونژوگه تثبيت ميگردد. در انتهاي دوره القاء، با افزايش ميزان جذب اکسيژن و سرعت اکسيداسيون، افزايش ناگهاني در مقدار پراکسيدها صورت ميگيرد. ويژگي اين مرحله، سرعت زياد اکسيداسيون به ويژه در مراحل آخر آن است که چندين برابر سرعت واکنش در فاز اول آن ميباشد. نقطهاي که روغن بو و طعم پيدا ميکند، کم و بيش با شروع مرحله اوليه فاز دوم مطابقت مينمايد. براي اندازهگيري و پيشرفت اکسيداسيونهاي جزئي اکثراً از عدد پراکسيد استفاده ميشود. مرحله دوم يا انتشار و تشكيل هيدروپراكسيدها موجبات بد طعمي روغنها را به سرعت فراهم ميسازد. تغييرات ارگانولپتيکي در طي اکسيداسيون مربوط به دومين محصولات اکسيداسيون ميباشد که ميتوان آنها را توسط روش‌هاي مختلف مانند عدد آنيزيدين (که به محصولات تجزيهاي آلدئيدي مربوط است) اندازهگيري کرد. وقتي که آلدئيدها اکسيد ميشوند، اسيدهاي چرب تشکيل ميشوند که ممکن است به عنوان سومين محصول اکسيداسيون در نظر گرفته شوند (چوئي و ماين، 2006).
در مدت زمان لازم براي تند شدن روغنها محتمل است که فقط اسيدهاي چرب چند غيراشباعي، اکسيداسيون خودبخود پيدا کرده و از اينرو اين ترکيبات، کانون اصلي اکسيده شدن خودبخود روغن‌ها ميباشند. سرعت شركت اسيدهاي چرب مختلف در واكنش اكسيداسيون متفاوت است به طوري كه نرخ سرعت واكنش اولئيك اسيد: لينولئيك اسيد: لينولنيك اسيد به ترتيب (1 : 40-50 : 100) و نرخ جذب اكسيژن(1 :12 :25) كه شاخصي مناسب در جهت توليد هيدروپراكسيدها است گزارش شده است (چوئي و ماين، 2006).
1-5- عوامل مؤثر در اکسيداسيون چربيها
روغنها بر اثر عوامل مختلفي اکسيده ميشوند. ترکيبات حاصل ازاکسيداسيون بر طعم روغنهااثر ميگذارند و چنانچه اکسيداسيون در سطح پيشرفتهاي صورت گرفته باشد آنها را غير قابل مصرف ميکنند. به طور کلي بد طعمي12 روغنها زماني ظاهر ميشود که مقدار قابل توجهي پراکسيد در روغن تشکيل ميگردد. تعداد و محل قرار گرفتن و ترکيب ايزومري پيوند دوگانه در اسيدهاي چرب بر ميزان اکسيداسيون آن تأثير ميگذارند. سرعت و مسير اتواکسيداسيون به طور عمده بستگي به ترکيب چربي از نظر درجه غيراشباعيت و ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع موجود در آن دارد. ميزان نسبت اکسيداسيون اسيدهاي اولئيک، لينولئيک و لينولنيک به ترتيب 1 : 3/10 : 6/21 ميباشد. در صورت عدم وجود پيوند دوگانه در اسيد چرب، اکسيداسيون به کندي انجام ميگيرد. اسيدهاي چرب سيس سريعتر از نوع ترانس اکسيد ميگردند. سيستم پيوندهاي دوگانه به صورت مزدوج نسبت به نوع غير مزدوج به اکسيداسيون حساستر هستند. اسيدهاي چرب در حالت استر شده با گليسرول نسبت به حالت آزاد خود ديرتر اکسيد ميشوند که نشانه اثر حفاظتي ساختمان تريگليسريد بر روي آنها ميباشد. همچنين برخي نتايج تحقيقاتي بيان کردهاند که چنانچه اسيدهاي غيراشباع در موقعيت 2 گليسريد قرار گرفته باشند، نسبت به وقتي که در موقعيتهاي 1و3 واقع شده باشند ممکن است ديرتر اکسيد شوند (آندرسون و لينگنرت، 1999؛ پارکر و همکاران، 2003).
1-6- روشهاي پايدار سازي روغنها
روشهاي گوناگوني جهت اصلاح پايداري اکسيداتيو روغنهاي با غير اشباعيت زياد مورد استفاده قرار گرفته است که از اين جمله ميتوان به هيدروژناسيون جزئي، اصلاح ژنتيکي دانههاي روغني، اختلاط روغنهاي چند غير اشباع با انواع اشباع‌تر يا تک غيراشباع، استفاده از آنتي‌اکسيدانها و اصلاح اسيد چرب توسط استريفيکاسيون اشاره کرد (گويلن و کابو، 2002). در حين اکسيداسيون ليپيد، آنتي اکسيدان ها با روش هاي مختلف مانند اتصال به يون هاي فلزي، مهار راديکال ها و تخريب پراکسيدها وارد عمل ميشوند و اغلب بابيش از يک مکانيسم عمل ميکنند. اين ترکيبات با هم اثر سينرژيستي و تقويت کنندگي دارند. در سيستم هاي غذايي، فعاليت آنتي اکسيداني در جهت مهار پراکسيداسيون ليپيدهاست. با توجه به اينکه راديکال هاي آزاد در سيستم هاي زنده ميتوانند به پروتئين ها، DNA و ديگر مولکول هاي کوچک آسيب برسانند، استفاده از آنتي اکسيدان ها در صنعت غذا موثر و کارا شناخته شده است (مور و همکاران، 2001).
1-7- آنتي اکسيدان ها
آنتي اکسيدان ها به موادي اطلاق مي گردد که قادر به ايجاد تأخير، کند کردن و حتي توقف فرآيندهاي اکسيداسيون مي باشند. اين ترکيبات مي توانند به نحو مطلوبي از تغيير در رنگ و طعم مواد غذايي در نتيجه واکنش هاي اکسيداسيون جلوگيري کنند. مکانيسم اثر آنتي اکسيدان ها به اين صورت است که با دادن اتم هيدروژن به راديکال هاي آزاد، از گسترش واکنش هاي زنجيره اي اکسيداسيون جلوگيري مي کنند. به اين ترتيب کارآيي و درجه تأثير يک آنتي اکسيدان به سهولت جدا شدن اتم هيدروژن از آن مربوط مي شود. بديهي است که راديکال هاي آزاد به جا مانده از آنتي اکسيدان، پس از دادن هيدروژن بايد حتي الامکان خود سبب توليد راديکال از اسيدهاي چرب و آغاز اکسيداسيون نشوند و توسط اکسيژن اکسيد نگردند (دکر، 2002). در کل آنتي اکسيدان ها براي دو هدف مشخص به مواد غذايي افزوده مي شوند:
1- ممانعت از اکسيداسيون ليپيدها و تشکيل راديکال هاي آزاد در مواد غذايي تحت شرايط طولاني نگهداري يا حرارت دهي.
2- جلوگيري از افزايش غلظت راديکال هاي آزاد پس از صرف غذا در شرايط بدن (پورکورني، 2007).
1-8- طبقه بندي آنتي اکسيدان ها بر اساس نحوه عملکرد
1-8-1- آنتي اکسيدان هاي اوليه
به اين دسته از آنتي اکسيدان ها، آنتي اکسيدان هاي شکننده زنجير هم مي گويند. اين گروه از آنتي اکسيدان ها واکنش هاي زنجيره اي راديکال هاي آزاد را از طريق اهداء اتم هاي هيدروژن به راديکال هاي آزاد ليپيد و تشکيل محصولات پايدار متوقف مي کنند و از اين رو به آنها، آنتي اکسيدان هاي رهگير يا متوقف کننده هاي راديکال آزاد نيز مي گويند. اين ترکيبات دو مرحله مهم را در توالي زنجيره اي راديکال آزاد اکسيداسيون ليپيدها مهار مي کنند. در مرحله نخست با راديکال هاي پروکسيل(* Loo) واکنش داده و باعث توقف مرحله انتشار زنجيره مي شود و از اين رو از تشکيل پراکسيدها جلوگيري مي کند ( معادله 1-1) و در مرحله بعد در اثر واکنش با راديکال هاي آلکوکسيل (* Lo)، تجزيه هيدروپراکسيدها به محصولات تجزيه اي مضر را کاهش مي دهند ( معادله 1-2).
( معادله 1-1)
( معادله 1-2)
لازم به ذکر است که آنتي اکسيدان هاي اوليه در غلظت هاي بسيار پايين مؤثرند و اما در غلظت هاي بالاتر نه تنها مفيد نبوده بلکه مي توانند به صورت پراکسيدان عمل کنند (اسکين و رابينسون، 2000).
1-8-2- آنتي اکسيدان هاي ثانويه
آنتي اکسيدان هاي ثانويه يا ممانعت کننده سرعت مرحله آغازين زنجيره را به وسيله يک سري مکانيسمهايي که شامل غيرفعال کننده هاي فلزات، تجزيه کننده هاي هيدروپرکسيد، جاذب هاي اکسيژن و سينرژيست ها مي باشند، کاهش مي دهند. عمل آنتي اکسيدان هاي ثانويه تجزيه پراکسيدهاي ليپيد به محصولات نهايي پايدار است. اين گروه شامل اسيد تيوپروپيونيک و مشتقات آن است (اسکين و رابينسون، 2000).

1-8-3- آنتي اکسيدان هاي تشديد کننده
آنتي اکسيدان هاي تشديد کننده را مي توان به دو گروه جاذب هاي اکسيژن و احاطه کننده هاي فلزات تقسيم نمود. مکانيسم عمل آنها شامل احياي آنتي اکسيدان هاي اوليه از طريق اهداء اتم هاي هيدروژن به راديکالهاي فنوکسيل و يا ايجاد يک محيط اسيدي پايدار براي اين آنتي اکسيدان ها است. اسيد اسکوربيک، سولفيت ها و اسيد اريتوربيک مثال هايي براي جاذب هاي اکسيژن هستند که با اکسيژن آزاد واکنش داده و آن را از محيط واکنش خارج مي کنند و از طرف ديگر، اسيدسيتريک و فسفات ها که به عنوان احاطه کننده هاي فلزات هستند و کمپلکس هاي پايداري با فلزات پراکسيدان مانند مس و آهن تشکيل داده و در نتيجه نقش اين فلزات را در شروع اکسيداسيون ليپيد خنثي مي کنند. تعداد زيادي از ترکيبات در بافت هاي گياهي و حيواني يافت شده اند و به عنوان مولکول هاي سنتزي قابل دسترس بوده و در صنايع غذايي استفاده مي شوند. اين ترکيبات شامل توکوفرول و اسيدهاي اسکوربيک و سيتريک هستند و اغلب در ترکيب با يکديگر و يا ديگر آنتي اکسيدان ها استفاده مي شوند (اسکين و رابينسون، 2000).

1-9- آنتي اکسيدان هاي مورد استفاده در مواد غذايي
1-9-1- آنتي اکسيدان هاي سنتزي
استفاده از آنتي اکسيدان هاي طبيعي از سال هاي قبل از جنگ جهاني دوم، جهت پايدار سازي چربي ها در مواد غذايي مورد توجه قرار گرفت. اما از آنجايي که آماده سازي اين آنتي اکسيدان ها کار دشواري بود و از طرفي کارآيي چنداني در پيش گيري از فرآيند اکسيداسيون نداشتند، لذا پس از مدت زمان کوتاهي جاي خود را به آنتي اکسيدان هاي سنتزي دادند (پورکوني، 2007). آنتي اکسيدان هاي سنتزي ارزان و در دسترس بوده و به دليل ثبات و کارآيي بالا، مورد توجه قرار گرفتهاند. شناخته شدهترين آنتياکسيدان هاي سنتزي شامل بوتيلات هيدروکسي تولوئن (BHT)، بوتيلات هيدروکسي آنيزول ( BHA)، ترت بوتيلات هيدروکسي کينون (TBHQ) و پروپيل، اکتيل و دودسيل گالات ها مي باشند. (اسکين و رابينسون 2000؛ آنتولوويچ و همکاران،2004)

1-9-2- آنتي اکسيدان هاي طبيعي
در سال هاي اخير نقش رژيم هاي غذايي در سلامت انسان مورد توجه قرار گرفته است. به ويژه اين که برخي مواد غذايي در نتيجه حضور برخي از ترکيبات بيوشيميايي خاص، تأثير مثبتي، روي سلامت فردي، وضعيت جسماني و روحي افراد دارند. همچنين به دليل اثرات جانبي نامطلوب برخي از ترکيبات دارويي شيميايي و نياز مصرف کنندگان براي استفاده از محصولات طبيعي و بدون افزودني، تلاش براي يافتن چنين منابعي در حال افزايش است. يافته هاي علمي حاکي از آن است که ميوه ها، سبزيجات، دانه ها، بذرها، مغزها و چاي حاوي انواع مختلفي از مواد مغذي و غيرمغذي مي باشند که اصطلاحاً به آنها ترکيبات شيميايي گياهي گفته مي شود. اين اصطلاح براي تمامي ترکيباتي با منشا گياهي به ويژه آنهايي که از نظر بيولوژيکي فعال مي باشند، به کار مي رود. ترکيبات شيميايي گياهي فعاليت هاي زيستي متنوعي دارند که به واسطه آنها مي توانند اثرات مفيدي را بر سلامتي انسان اعمال و از ابتلا به برخي از بيماري هاي مزمن نظير انواع سرطان، بيماري هاي قلبي- عروقي و ديابت جلوگيري کنند. از مهمترين عملکردهاي اين ترکيبات ميتوان به مهار راديکال هاي آزاد، جلوگيري از اکسيداسيون LDL و شکستن DNA، تقويت سيستم ايمني بدن، اثرات ضد ميکروبي، آنتي اکسيداني و ضد سرطاني آنها اشاره کرد (ديلارد و جرمن، 2000؛ لاگر، 2007). در سال هاي اخير استفاده از آنتي اکسيدان هاي سنتزي، همانند ساير افزودني هاي شيميايي، به دليل سميت احتمالي و سرطان زايي آنها، محدود شده است. (ايکس هو 2003) امروزه بيشتر تحقيقات صورت گرفته در اين زمينه بر استفاده از آنتي اکسيدان هاي جديد و بدون خطر از منابع گياهي، حيواني، ميکروبي و غذايي، تمرکز يافته اند. بيشتر آنتي اکسيدان هاي طبيعي قابل پذيرش، اجزاي غذايي معمولي هستند که انسان همواره آنها را از طريق رژيم غذايي خود مصرف مي کنند. از مهمترين منابع آنتي اکسيداني موجود در رژيم غذايي مي توان به توکوفرول ها، گلوتاتيون ها، اسيد آسکوربيک و نمک هاي آسکوربات، کاروتنوئيدها و ترکيبات فنولي اشاره کرد (پوکورني، 2007؛ برا و همکاران ، 2006 ).
1-10- تانن ها
تانن ها گروه هاي غير يکنواختي از ترکيبات فنولي با وزن مولکولي بالا ميباشند که به دليل حضور تعداد زيادي از گروه هاي هيدروکسيل در ساختار خود ميتوانند با پروتئين ها، کربوهيدارت ها و مواد معدني کمپلکس هاي نامحلول تشکيل دهند. تانن ها از نظر ساختاري به دو دسته قابل هيدروليز و غير قابل هيدروليز تقسيم ميشوند. تانن هاي قابل هيدروليز از يک هسته کربوهيدراتي تشکيل ميشود که گروه هيدروکسيل شان با اسيدهاي فنولي استريفيکه ميشود. پروآنتوسيانيدين ها يا تانن هاي کندانس شدهي غير قابل هيدروليز نيز، پليمرهاي غير منشعبي از زير واحدهاي فلاونوئيدي ميباشند که وزن مولکولي آنها از تانن هاي قابل هيدروليز بالاتر است. اين نوع از تانن ها بصورت اليگومر يا پليمر وجود دارند. پروآنتوسيانيدين هاي اليگومري و تانن هاي قابل هيدروليز با وزن مولکولي پايين در حلال هاي مختلف نظير آب، استون و متانول محلول ميباشند. اما تانن هاي کندانس شده پليمري و تانن هاي قابل هيدروليز با وزن مولکولي بالا در اين حلال ها نامحلول اند و کمپلکس هاي نامحلولي را نيز با پروتئين ها و پلي ساکاريدهاي ديواره سلولي تشکيل ميدهند از اين رو، ميزان تانن هاي نامحلول غير قابل استخراج در اندازهگيري ها لحاظ نميشود (فروتوس و همکاران، 2004).
1-11- فرضيه ها
1) روغن آفتابگردان با آنتي اکسيدان طبيعي نسبت به نمونه فاقد آنتي اکسيدان پايدارتر است.
2) فرمولهاي مختلف آنتي اکسيدان هاي طبيعي، پايداري مختلفي را در روغن ايجاد مي کنند.
3) اثر آنتي اکسيداني پوست خرمالو در پايدارسازي روغن آفتابگردان قابل توجه است.
4) مقادير کل ترکيبات فنوليک و توکوفرولها در عصاره هاي پوست خرمالو بالا است.
1-12- اهداف
با توجه به مشخص شدن اثرات سوء آنتي اکسيدانهاي سنتتيک که اثرات سمي بر روي مصرف کنندگان دارد و فعاليت آنزيمهاي کبدي را مختل مي نمايد ومنجر به ايجاد انواع سرطان ها مي گردد، در دنيا کاربرد آنها در حال محدود شدن است لذا شناسايي آنتي اکسيدانها از منابع قابل دسترس و ارزان و تعيين اثرات پايدارسازي آنها بر روي روغن ها تحت شرايط مختلف جزء مهم اهداف اين تحقيق مي باشد.
در پايان اين تحقيق، بهترين فرمول آنتي اکسيدان طبيعي با بهترين غلظت تحت شرايط مختلف ذخيره سازي و حرارتي معرفي مي گردد.
فصل دوم: پيشينه تحقيق
2- بررسي منابع
در حين اکسيداسيون ليپيد، آنتي اکسيدان ها با روش هاي مختلف مانند اتصال به يون هاي فلزي، مهار راديکال ها و تخريب پراکسيدها وارد عمل مي شوند و اغلب با بيش از يک مکانيسم عمل مي کنند. اين ترکيبات با هم اثر سينرژيستي و تقويت کنندگي دارند.



قیمت: تومان


پاسخ دهید