دانشگاه آزاد ورامين واحد پيشوا
گروه صنايع غذايي
عنوان
تاثير دماهاي متفاوت نگهداري برروي ترکيبات موثر در رايحة پنير UF ايراني
استاد راهنما
دکتر عليرضا شهاب لواساني
استاد مشاور
دکتر محمد رضا عابديني
نگارنده
بهاره شهيدي
پايان نامه براي دريافت درجه کارشناسي ارشد (M.S) در رشته صنايع غذايي
پس از سپاس فراوان از خداوند متعال بر خود لازم مي دانم از تمام عزيزاني که در انجام اين پايان نامه مرا ياري نموده اند صميمانه قدرداني نمايم:
از استاد راهنماي ارجمند، جناب آقاي دکتر عليرضا شهاب لواساني به پاس راهنمايي‌هايشان سپاسگزارم.
از استاد مشاور گرامي‌، جناب آقاي دکتر محمد رضا عابديني صميمانه تشکر مي‌کنم.
از تمام عزيزاني که در طول دوره تحصيل از ياريشان بهرهمند بوده ام و آوردن نام يک يکشان ميسّر نيست صميمانه سپاسگزارم.
تقديم به دو وجود مقدسي که عاشقانه سوختند تا گرما بخش وجود من و روشنگر راهم باشند
مادر و پدر گراميم
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول:1
کليات1
1-1- مقدمه2
1-2- طرح موضوع2
1-3- بيان مسئله3
الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنير:4
1- گليکوليز4
2- ليپوليز4
3- پروتئوليز5
4- دما5
1-3-1- تعريف پنير7
1-3-2- منشاء تاريخي پنير7
1-3-3- طبقه بندي واريته‌هاي پنير9
1-3-3-1- پنير اولترافيلتراسيون (UF)11
1-3-4- ارزش تغذيه‏اي پنير12
1-3-5- مواد تشکيل دهنده پنير15
1-3-6- سرانه مصرف پنير16
1-4- فرايند توليد پنير19
1-4-1- آماده سازي شير19
1-4-2- آنزيم رنين و انعقاد شير19
1-4-3- سينرسيس20
1-4-4- رسيدن پنير20
1-4-4-1- پروتئوليز23
1-4-4-2- ليپوليز26
1-4-4-3-گليکوليز28
1-5- تغيير در عطر و طعم پنير30
1-6- تغيير در بافت پنير30
1-7- تسريع رسيدن پنير32
1-7-1- افزايش دماي رسيدن33
1-7-2- آنزيم‏هاي خارجي34
1-7-3- اصلاح سلول‌هاي باکتريايي از طريق فيزيکي يا شيميايي35
1-7-4- اصلاح ژنتيکي باکتري‌هاي آغازگر35
1-7-5- کشت‌هاي کمکي36
1-7-6- محلول‌هاي آبکي پنير36
1-8- دورنماي تسريع رسيدن پنير36
1-9- اهداف تحقيق37
1-10- پرسش اصلي تحقيق37
1-11- فرضيه‏هاي تحقيق38
فصل دوم:39
سوابق و پيشينه تحقيق39
فصل سوم:45
مواد و روش‏ها45
3-1- محل انجام پروژه46
3-2- مواد46
3-2-1-مواد اوليه پنير46
3-2-1-1- شير46
3-2-1-2- استارتر46
3-2-1-3- نمک47
3-3- فرايند توليد پنير به روشUF47
دريافت:47
پاستوريزاسيون:47
تغليظ شير:47
پركردن و بسته بندي:47
نگه‌داري در اتاق تخمير:48
3-4- مواد مورد نياز جهت انجام آزمايش48
3-5- دستگاه‌ها ي مورد نياز:48
3-5-1- ميلکواسکن48
3-5-2- دستگاه SPME49
3-5-3- کروماتوگرافي گاز / طيف سنجي جرمي (GC/MS)49
3-5-3-1- اندازه گيري آروما با استفاده از روش کروماتوگرافي گازي- طيف سنجي جرمي51
3-6- ارزيابي حسي52
3-7- روش‏هاي تجزيه وتحليل آماري53
فصل چهارم54
نتيجه‌گيري و بحث54
4- نتايج و ارزيابي آزمون‏هاي پنير55
4-1- تاثير دما و زمان نگهداري بر ميزان استالدئيد57
4-2- تاثير دما و زمان نگهداري بر مقدار اتانول60
4-3- تاثير دما و زمان نگهداري بر مقدار دي استيل62
4-4- تاثير دما و زمان نگهداري بر ميزان استوئين64
4-5 ارزيابي حسي67
4-6- نتيجه‌گيري كلي69
پيشنهادات:70
منابع:71
ضميمه:76
ABSTRACT:83
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول1-1 طبقه بندي انواع پنير براساس ميزان رطوبت10
جدول1-2 طبقه بندي گروه هاي پنير بر اساس روش انعقاد11
جدول1-3 ميانگين ترکيبات مغذي در تعدادي از انواع پنير14
جدول1-4 سرانه مصرف لبنيات برحسب کيلوگرم درسال16
جدول1 -5 مصرف سرانه پنير در کشورهاي مختلف جهان17
جدول 1-6 روش هاي مهم مورد استفاده براي تشديد رسيدن پنير37
جدول 3-1 مشخصات شير مصرفي46
جدول 3-2 مواد مورد نياز جهت انجام آزمايش49
جدول 3-3- مواد مورد نياز جهت انجام آزمايش52
جدول 4-1 نتايج ميانگين مربعات تغييرات دما و زمان نگهداري پنير55
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل1-1 پروتئوليز و تشکيل ترکيبات ناشي از تجزيه کازئين26
شکل1-2 لاکتوز و تجزيه آن29
شکل 1-3 فرآيند رسيدن پنير و توليد ترکيبات مختلف29
شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافي گازي- طيف سنجي جرمي51
شکل 4-1 کروماتوگرام57
شکل 4-2 تغييرات مقدار استالدئيد در بين تيمارهاي مختلف57
شکل 4-3 تغييرات مقدار استالدئيد در طي دوره رسيدگي 30 روز58
شکل 4-4 تاثير متقابل تيمار – زمان بر استالدئيد در طي دوره رسيدگي 30 روز59
شکل 4-5 کروماتوگرام60
شکل 4-6 تغييرات مقدار اتانول در طي دوره رسيدگي 30 روز60
شکل 4-7 تغييرات مقدار اتانول در بين تيمارهاي مختلف61
شکل 4-8 تاثير متقابل تيمار – زمان بر اتانول در طي دوره رسيدگي 30 روز61
شکل 4-9 کروماتوگرام62
شکل 4-10 تغييرات مقدار دي استيل در بين تيمارهاي مختلف62
شکل 4-11تغييرات مقدار دي استيل در طي دوره رسيدگي 30 روز62
شکل 4-12 تاثير متقابل تيمار – زمان بر دي استيل در طي دوره رسيدگي 30 روز64
شکل 4-13 کروماتوگرام65
شکل 4-14 تغييرات مقدار استوئين در بين تيمارهاي مختلف65
شکل 4-15 تغييرات مقدار استوئين در طي دوره رسيدگي 30 روز66
شکل 4-16 تاثير متقابل تيمار – زمان بر استوئين در طي دوره رسيدگي 30 روز66
شکل 4-17 نتايج ارزيابي حسي در بين تيمارهاي مختلف67
شکل 4-18 نتايج ارزيابي حسي در طي دوره رسيدگي 30 روز68
شکل 4-19 تاثير متقابل تيمار – زمان بر نتايج ارزيابي حسي در طي دوره رسيدگي 30 روز69
چكيده:
اين مطالعه به منظور تعيين تركيبات آروماي پنيرهاي UF ايراني كه در دماهاي متفاوت نگهداري شده بودند انجام شد. تركيبات آرومايي كه اندازه‌گيري شده بودند عبارت بودند از استالدئيد، اتانول، دي استيل، و استوئين، اين تركيبات در طي روزهاي 5، 23 و 30 ام از دوره‌ي رسيدن پنير UF ايراني بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گيري شدند. ارزيابي حسي همه تيمارها نيز بر اساس روش مقياس رتبه‌اي انجام شد، مقدار تركيبات آروما بر اساس ميلي گرم به ازاي كيلوگرم پنير گزارش شد. تأثير مقدار استالدئيد همه تيمارها معني‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئيد تمام تيمارها در طي دوره رسيدن 30 روز، كاهش يافت. در ابتداي دوره رسيدن مقدار استالدئيد پنير نرسيده بيشتر از پنير رسيده بود و نمونه‌هايي كه در دماي ?c20 نگهداري شده بودند مقدار استالدئيد بيشتري نسبت به ساير تيمارها داشتند اما مقدار استالدئيد نمونه‌هايي كه در دماي ?c20 نگهداري شده بودند در طي دوره رسيدن كاهش يافت. مقدار اتانول همه تيمارها در طي دوره رسيدن افزايش يافت و با توجه به مقدار اتانول تأثير هم تيمار و هم زمان معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دماي نگهداري افزايش يافت، غلظت اتانول هر نمونه نيز افزايش مي‌يافت.
به موازات اتانول دي استيل نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار دي استيل معني‌دار (05/0P<) بود. مقدار استوئين همه تيمارها نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و نمونه‌هايي كه در دماي ?c20 نگهداري شده بودند مقدار استوئين بيشتري در مقايسه با ساير تيمارها داشتند. تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار استوئين همه نمونه‌ها معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه تيمارهايي كه در دماي ?c10 نگهداري شده بودند در مقايسه با ساير تيمارها داراي ويژگي‌هاي كيفي بهتري بودند بنابر دلايل ذكر شده فوق نتيجه‌گيري شد كه تيمار نگهداري شده در دماي ?c10 بهترين مي‌باشد.
كلمات كليدي: استالدئيد، اتانول، آستوئين، پنير سفيد UF ايراني
فصل اول:
کليات
1-1- مقدمه
ساخت پنير از 8000 سال پيش آغازگرديده و امروزه بيش از 1000 نوع پنير در سراسر جهان وجود دارد. دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قديم، دستيابي به محصولي با قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده است. در آن زمان ايجاد خصوصيات ارگانولپتيك جديد، در درجه دوم اهميت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم يا در دوران رومي به اندازه كافي شناخته شده بود (مرتضوي، 1381).
اهميت قابليت نگهداري طولاني پنيرها با ايجاد صنعت پيشرفته شير كاهش يافت، زيرا فرآيندهايي چون خشك و استريل نمودن شير در مقايسه با توليد پنير از نظر افزايش زمان ماندگاري بسيار موثرترند؛ اما در كنار آن، خصوصيات ارگانولپتيك اهميت بيشتري يافته و در حقيقت ، اين ويژگيهاست كه سبب افزايش تقاضاي مصرف كنندگان امروزي است.
درك حسي يك فرآيند پيچيده است كه به وسيله فاكتورهاي زيادي مثل تركيبات طعمي، بافت و ظاهر تحت تاثير واقع مي شود. خواص ارگانولپتيكي ويژه‌اي از نظر بافت و آروما در پنير در دوره رسيدگي به وجود مي آيند كه با خواص ذاتي شير كاملاً متفاوت است. در اين دوره كه شايد هفته‌ها، ماهها، يا حتي سالها به طول مي انجامد ميكروارگانيسم‌ها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا مي كنند.
توسعه طعم در محصولات تخميري لبني به ويژه پنيرها، از يكسري فرآيندهاي بيوشيميايي نتيجه مي‏شود. در مورد رسيدن پنير، تشكيل طعم فرآيند نسبتاً آرامي است كه شامل تبديلات فيزيكي و شيميايي تركيبات پنير است كه كشتهاي استارتري آنزيمهاي لازم براي اين تبديلات را تامين مي كنند. 3 راه اصلي كه مي تواند توضيح داده شود: تبديلات لاكتوز، چربي و كازئين‌ها است. كشتهاي استارتري كه در اين تخميرها استفاده مي شوند، منبع عمده آنزيمهايي هستند كه اين راه‌ها را ايجاد مي‏كنند.
صنايع جديد پنير سازي به دنبال توليد پنيرهايي با قابليت ماندگاري بالا نيست، بلكه خواهان محصولي است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتيكي مطلوب، در سريعترين زمان ممكن به فروش برسد. در نتيجه بررسي هرچه بيشتر منابع ايجاد كننده خواص ارگانولپتيكي و مسيرهاي توليد بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ايجاد محصول مناسب الزامي است (Attaie et Al., 2005).
1-2- طرح موضوع
همانطور که مي‏دانيم ساده ترين و موثرترين روش جهت تسريع رسيدن پنير افزايش دماي نگهداري مي‏باشد که مي‏تواند با توجه به اثرات مهم آن بر پروتئوليز، ليپوليز و گليکوليز پنير، بر ويژگي‏هاي بافتي و حسي پنير نيز تاثير شگرفي بگذارد. لذا بر اين باوريم که با امکان سنجي توليد پنير UF در دماهاي مختلف نگهداري، دماي بهينه را انتخاب نموده تا ضمن بهره برداري از ويژگي‌هاي مطلوب فراورده نهايي مصرف پنيرهاي UF را به عنوان يک فراورده مطلوب و محبوب در کشور افزايش دهيم. لذا در اين مطالعه اثر دماي نگهداري بر روي ترکيبات موثر در آروماي پنير UF ايراني را بررسي مي‏نماييم.
1-3- بيان مسئله
شير و فرآورده‏هاي آن از منابع غني تأمين پروتئين، کالري، املاح و بعضي از ويتامين‏هاي مورد نياز بدن مي‏باشند. پنير يکي از فرآورده‌هاي شير و با ارزش ترين منابع غذايي حاوي مقادير قابل توجهي پروتئين و کلسيم بوده و داراي کليه اسيدهاي آمينه ضروري است (مرتضوي، 1381).
اهميت قابليت نگهداري طولاني پنيرها با ايجاد صنعت پيشرفته شير كاهش يافت، زيرا فرآيندهايي چون خشك و استريل نمودن شير در مقايسه با توليد پنير از نظر افزايش زمان ماندگاري بسيار موثرترند، اما در كنار آن، خصوصيات ارگانولپتيك اهميت بيشتري يافته و در حقيقت، اين ويژگيهاست كه سبب افزايش تقاضاي مصرف كنندگان امروزي است (کريمي، 1374؛ مرتضوي، 1381). اين ويژگي‏ها به گونه‏اي بوده است که کاهش خصوصيات ارگانولپتيکي سبب کاهش روند ميزان مصرف پنير در طي سال‏هاي اخير شده است.
پنير يکي از مهمترين فرآورده‏هاي شير است که تمام مواد غذايي موجود در شير را داراست به جزء لاکتوز، مقداري مواد معدني و آب که در حين توليد دلمه از آب پنير دفع مي‏شود. چربي و پروتئين شير از طريق تعدادي از باکتري‏هاي مفيد به صورت ساده تر و قابل هضم تر در مي‏آيد و اصولا به عنوان ماده غذايي نيم هضم تلقي مي‏شود. از اين رو دستگاه گوارش انسان به خوبي مي‏تواند آن را هضم نمايد. اهميت ديگر تغذيه‌اي پنير در عدم وجود لاکتوز است. لاکتوز موجود در شير وقتي که در دستگاه گوارش انسان وارد مي‏شود بايد توسط آنزيم لاکتاز که توسط سلول‏هاي روده ترشح مي‏شود تجزيه شود. لاکتوز يک دي ساکاريد است که از گلوکز و گالاکتوز تشکيل يافته که توسط آنزيم لاکتاز به اين دو قند تجزيه مي‏شود و گالاکتوز هم طي مراحلي تبديل به گلوکز شده و سلول‏ها از گلوکز براي مصارف مختلف استفاده مي‏کنند. در تعدادي از افراد آنزيم لاکتاز يا مطلقا از روده ترشح نمي‏شود و يا مقدار ترشح آن بسيار کم است، در نتيجه نمي‏توانند از لاکتوز شير استفاده نمايند و اين قند در روده باقي مي‏ماند و تخمير مي‏شود و توليد گاز و نفخ شکم مي‏کند و در نتيجه موجب اسهال مي‏شود. پنير از لحاظ اينکه مقدار لاکتوزش خيلي کم است، اين چنين افراد بدون مواجهه با هر مشکلي مي‏توانند به سادگي از آن استفاده نمايند. نکته مهم ديگر، پنير منبع خوب کلسيم است و مصرف 100 گرم پنير، 40-30 درصد از نياز روزانه کلسيم و 30-12 درصد از نياز روزانه فسفر را تامين مي‏کند. توليد و ميزان کلسيم پنير به نحوه تهيه آن بستگي زيادي دارد. پنيرهاي تهيه شده توسط مايه پنير داراي مقدار بيشتري کلسيم در مقايسه با پنير تهيه شده از روش‌هاي اسيدي يا انعقاد لاکتيکي شير مي‏باشند (احساني، 1368 ؛ کريمي، 1374).
درك حسي يك فرآيند پيچيده است كه به وسيله فاكتورهاي زيادي مثل تركيبات طعمي، بافت و ظاهر تحت تأثير واقع مي شود. خواص ارگانولپتيكي ويژه‌اي از نظر بافت و آروما در پنير در دوره رسيدگي به وجود مي‏آيند كه با خواص ذاتي شير كاملاً متفاوت است. در اين دوره كه شايد هفته‌ها، ماهها، يا حتي سالها به طول انجامد دماها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا مي‏كنند (مرتضوي، 1381).
الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنير:
توسعه طعم در محصولات تخميري لبني به ويژه پنيرها، از يكسري فرآيندهاي بيوشيميايي نتيجه مي‏شود. در مورد رسيدن پنير، تشكيل طعم فرآيند نسبتاً آرامي است كه شامل تبديل‏هاي فيزيكي و شيميايي تركيبات پنير است كه كشتهاي استارتري آنزيم‏هاي لازم براي اين تبديل‏هاي را تأمين مي‏كنند. 3 راه اصلي كه مي‏تواند توضيح داده شود: تبديل‏هاي لاكتوز، چربي و كازئين‏ها است. كشت‏هاي استارتري كه در اين تخميرها استفاده مي‏شوند، منبع عمده آنزيم‏هايي هستند كه اين راه‏ها را ايجاد مي كنند(Jose Delgad et al ., 2011).
1- گليکوليز
با وجود اين که در حدود 98درصد لاکتوز از طريق آب پنير خارج مي‏شود، متابوليسم لاکتوز در لخته پنير براي توليد محصولي با کيفيت خوب ضروري مي‏باشد. تبديل لاکتوز به اسيد لاکتيک عمدتاً به واسطه فعاليت باکتري‏هاي لاکتيکي انجام مي‏پذيرد. اين عمل از شروع پنير سازي آغاز شده و تا تخمير کامل لاکتوز امتداد مي‏يابد. کاهش pH لخته عمدتاً به علت انجام اين واکنش مي‏باشد، اين امر باعث جلوگيري از فعاليت ميکروب‏هاي نامطلوب عامل گنديدن پنير مي‏شود. گليکوليز در توليد عطر در پنير داراي نقش مهمي است زيرا اسيد لاکتيک تنها محصول تخمير لاکتوز نبوده و همراه با آن محصولات فرعي ديگري مانند اسيد استيک، استوئين و دي استيل نيز توليد مي‏شود. اين ترکيبات مهم ترين مسئولان رايحه پنير و بعضي محصولات شيري ديگر مي‏باشند(Sousa et al ., 2001).
2- ليپوليز
مهم‏ترين عامل ايجاد آروما در پنير را عمل ليپوليز مي‏دانند. به دليل اين که آنزيم ليپاز طبيعي موجود در شير در فرآيند پاستوريزاسيون غيرفعال مي‏شود. بنابراين، عامل اصلي ليپوليز در شير آنزيم‏هاي ميکروبي هستند و دما نقش مهمي در فعايت آنها ايفا مي‏کند. ليپوليز باعث افزايش اسيد چرب آزاد مي‏گردد. در اثر تجزيه چربي در پنير، هيدروليز روي مي‏دهد که نتيجه آن توليد گليسرول و اسيد چرب آزاد خواهد بود. بيشتر اسيدهاي چرب آزاد (مخصوصاً اسيدهاي چرب با زنجيره کوتاه ) داراي مزه و بوي نسبتاً قوي مي‏باشند. بنابراين حتي مقدار کمي از اين اسيدها نيز تأثير زيادي برروي مزه خواهند داشت. برخي از اين اسيدها آمادگي تجزيه شدن بيشتري دارند، حاصل اين تجزيه ترکيباتي مانند: متيل کتون‏ها، لاکتون‏ها و آلدئيدهاست. اغلب اين ترکيبات داراي مزه و بوي ويژه و متفاوت هستند(Sousa et al ., 2001).
3- پروتئوليز
پروتئوليز از طريق توليد پپتيدها و اسيدهاي آمينه آزاد و ترکيبات معطر در ايجاد طعم شرکت مي‏کنند. پپتيدهاي بلند زنجير نمي‏توانند به طور مستقيم در ايجاد طعم شرکت کنند اما در ايجاد بافت پنير موثر هستند. اگرچه پپتيد‏هاي بلند زنجير مي‏توانند توسط پروتئيناز هيدروليز شوند و به پپتيدهاي کوتاه تر که در ايجاد طعم خوب موثرند تبديل شوند فرآورده‏هاي حاصل از پروتئوليز عبارتند از : پروتئوزها، پپتونها، پلي پپتيدها و اسيدهاي آمينه آزاد(Sousa et al., 2001).
4- دما
با بالا رفتن دما تاثير آن بر ويژگي‌هاي حسي پنير حاصله محسوس‏تر مي‏گردد زيرا دما به طور غير مستقيم فعاليت آنزيم‏ها و ميکروارگانيسم‏ها را تحت تاثير قرار داده و بر شدت فعاليت آنها مي‏افزايد. مرحله رسانيدن طولاني و نسبتا کند مي‏باشد و از نظر صرف زمان، فرايند پر هزينه‏اي به شمار مي‏آيد و منجر به گراني پنير توليدي مي‏شود.
افزايش دماي نگهداري ساده‏ترين و موثرترين روش براي سرعت بخشيدن به دوره رسيدن پنير مي‏باشد، و محصولات پروتئوليز، گليکوليز و ليپوليز زودتر به سطح مورد نظر مي‏رسند و بافت و طعم پنير زودتر مشخص مي‏گردد. اين روش به وسيله ايجاد شرايط بهينه براي فعاليت آنزيم‏ها، رسيدن پنير را شدت مي‏بخشد(Jose Delgado et al., 2011).
بطور کلي رسانيدن پنير به معني ايجاد تغييرات فيزيكي، شيميايي، بيوشيميايي و ميكروبيولوژيكي در دلمه مي‏باشد كه باعث بهبود طعم و بافت آن مي‏گردد. از لحاظ علمي پنيرهاي رسيده فراورده‏هايي هستند كه بر حسب مورد در دماهاي بالا يا در دماي پايين در مدتي طولاني قرار داده شوند تا باكتري‌ها و آنزيم‌ها بتوانند دلمة تازه را به پنيري كه رايحه‏اي مخصوص و ظاهري مشخص دارد، تبديل كنند. دورة رسيدن از صفر براي پنير تازه تا 2 سال براي پنيرهاي رسيدة سخت متغير است. تغييرات بيوشيميايي پنير در طول رسيدن به2 گروه رسانيدن اوليه (ليپوليز، پروتئوليز ، متابوليسم لاكتوز باقيمانده و لاكتات و سيترات) و رسانيدن ثانويه (متابوليسم اسيدهاي چرب آزاد و اسيدهاي آمينه آزاد) تقسيم مي‏شود. اسيدهاي چرب آزاد و اسيدهاي آمينه آزاد تركيباتي بسيار مهم براي طعم پنير هستند. غلظت اين تركيبات دائماً در طي دوره رسانيدن پنير افزايش مي‏يابد (Mc Sweeny et al., 2004).
هرچند رايحه و بوي ويژه پنير بطور مستقيم به حضور اسيدهاي آمينه آزاد بستگي ندارد اما گفته مي‏شود، اين تركيبات احتمالاً در برگيرنده موادي هستند كه به آنها پيش ساز رايحه گفته مي شود و آنها نيز به دما و زمان مناسب براي ايجاد اين پيش سازها نيازمند مي‏باشند(Kapasimalis et al., 1981). از طرفي شناخت جامع از پروفايل‏هاي دماي نگهداري، در داخل پنير داراي اهميت فراواني است، زيرا دما در داخل پنير بر بسياري از خصوصيات و ويژگي‏هاي کيفي آن از جمله بار ميکروبي، ارزش غذايي، بافت، aw، فعاليت آنزيمها و شدت گليکوليز، ليپوليز و پروتئوليز و نهايتا” خواص ارگانولپتيکي محصول نهايي موثر مي‏باشند(Nicola. et al., 2001).
ب- عوامل ايجاد کننده عطر و طعم پنير:
پنير تازه طعم اسيدي ملايمي دارد که در طول رسيدن طعم و مزه پنير رسيده را پيدا مي کند طعم ومزه پنير رسيده مخلوطي از مواد مختلف نظير دي استيل در پنير ملايم، مقدار کمي اسيدبوتيريک و اسيدکاپروئيک، استرالکل، نمک‌هاي اسيد پروپيونيک و اسيد استيک در پنيرهاي کاملاً رسيده و بوهاي تند آمونياکي در پنيرهاي خيلي کهنه است. طعم پنير در نتيجه تجزيه ترکيبات شير به وسيله آنزيم‌هاي داخلي و خارجي ناشي از شير، رنت يا ميکروارگانيسم‌هايي است که يکسري از ترکيبات فرار و غير فرار توليد مي کنند. آنزيم‌هاي ناشي از ميکروارگانيسم‌هاي مرتبط با پنير مخصوصاً باکتري‌هاي اسيدلاکتيک عامل و فاکتور بسيار مهمي براي تشکيل ترکيبات موثر در طعم پنير هستند. لاکتوباسيلوس‌ها به عنوان گونه‌هاي غالب در پنيرهاي تهيه شده با شير خام گزارش شده اند، زيرا اين ارگانيسم‌ها قادرند که تحت شرايط انتخابي شديد نيز به رشد ادامه دهند و به ويژگي‌هاي پروتئولتيک عالي، نقش اساسي در ايجاد خصوصيات حسي محصول از خود نشان مي‏دهند. پروتئوليز از طريق توليد پپتيدها و اسيدهاي آمينه آزاد، ترکيبات عطر و طعم داري مانند آمين‌ها، اسيدها، تيول‌ها و تيواسترها، نقش مهمي را در ايجاد عطر و طعم پنير ايفا مي کند. اسيدهاي چرب شاخه دار مانند 4-اتيل اکتانوئيک و 4-متيل اکتانوئيک اسيد که در طي دوره رسيدن در اثر عمل ليپوليز توليد مي‏گردند عطر و طعم شديدي دارند و حتي مقادير کم آنها مي‏تواند در عطر و طعم پنير حاصله اثر بگذارد (Marilley et al., 2004).
با توجه به اينکه صنايع جديد پنير سازي به دنبال توليد پنيرهايي با قابليت ماندگاري بالا نيست، بلكه خواهان محصولي است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتيكي مطلوب، در سريعترين زمان ممكن به فروش برسد. در نتيجه، بررسي هرچه بيشتر منابع ايجاد كننده خواص ارگانولپتيكي و مسيرهاي توليد بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ايجاد محصول مناسب الزامي است (Jose Delgado et al., 2010)، يکي از روش‌هاي آن بررسي توليد پنير در دما‏هاي رسيدن متفاوت و بدست آوردن بهترين دما مي باشد.
در اين پژوهش سعي شده است که اثر دماهاي مختلف رسانيدن بر آروما و ويژگي‏هاي حسي پنير مورد مطالعه قرار گيرد.
1-3-1- تعريف پنير
امروزه بر کسي پوشيده نيست که شير و فرآوردههاي آن يکي از ارکان اصلي رژيم غذايي مردم جهان را تشکيل ميدهند. پنير نيز يکي از فرآوردههاي شير است که در سطح محلي و منطقهاي در نقاط مختلف جهان توليد ميگردد. از پنير تعاريف متفاوت شده است که همه آنها يک منظور را مي‏رسانند:
? پنير فرآورده‌اي است که بعد از انعقاد پروتئين شير و خروج آب پنير(چه به صورت تازه يا رسانده شده) بدست مي‏آيد (ميرنظامي ضيابري و همکاران،1388).
? سازمان غذا و کشاورزي1 تعريف زير را در مورد پنير بيان داشته است: پنير محصول تازه يا رسيده‌اي است که با تخليه آب بعد از انعقاد شير، خامه، شير چرخ کرده يا مقداري چرخ کرده، دوغ شيرين و يا ترکيبهاي ديگر آن بدست مي‏آيد (دولتخواه و همکاران،1388).
1-3-2- منشاء تاريخي پنير
در حال حاضر با وجود بيش از 2000 نوع پنير در کل جهان فقط 12 نوع پنير اصلي شناخته شده است. منشاء واقعي پنير يا روشهاي فرآوري آن دقيقا مشخص نيست. با اين حال ميتوان استدلال کرد که در حدود 7000 سال قبل از ميلاد يعني از آغاز دوره نگهداري انواع دام، پنير توليد مي شده است. شير و فرآورده‌هاي لبني مثل پنير و شيرهاي تخميري هزاران سال است که در تغذيه انسان مورد توجه بوده اند. هزاران سال قبل بشر براي اولين بار بر حسب تصادف پنير را تهيه کرد. احتمالا هنگام حمل شير در ظروفي از جنس پوست يا شکمبه و در شرايط هواي گرم با تخمير شير محصولي شبيه دلمه بوجود مي‏آمده است. نمونه بارز آن حالتي است که عشاير شير تازه را در کيسه‌هايي از جنس پوست بز آويخته از شترشان نگه ميداشتند. گرماي بدن حيوان شرايط مناسبي را براي رشد ميکروارگانيسم‏هاي موجود در شير فراهم مي‏کرد. اين حالت به ترش و دلمه شدن شير در اثر فعاليت متابوليکي و احتمالا حضور آنزيم‌ها منجر ميشد. حرکت حيوان نيز سبب شکسته شدن دلمه و خروج آب پنير ميگرديد. بنابراين با حذف آب پنير در اثر آبگيري دستي و خشک کردن در مقابل نور خورشيد لخته2 تهيه مي شده است. يافته‌هاي بعدي نشان داده است که با نگهداري لخته در محلول آب نمک ميتوان مدت نگهداري و همچنين مقبوليت محصول را افزايش داد (قدوسي و همکاران،1383).
اين امکان وجود دارد که منشاء توليد پنير فعلي يکي از موارد زير باشد:
1. از فرآورده‌هاي ترش شير مانند لبن، آيران يا ماست.
2. از ماست چکيده: با جدا کردن آب توسط کيسه‌هاي کتاني و افزودن نمک. اين نوع محصول به نام پنيرماست3 نيز شناخته ميشود. روش تهيه آن مشابه توليد پنير نرم يا تازه‌اي است که در آب نمک نگهداري ميشود. احتمالا اين پنير سرمنشاء پنيرهاي فتا و ‌هالومي4 است که در يونان، قبرس و بلغارستان به ميزان زياد توليد مي شود. پليني5 (23-70 سال قبل از ميلاد) نيز در مورد پنيرهاي حاصل از شير مطالبي را عنوان کرده است. اين پنيرها نيز احتمالا سرمنشاء پنيرهاي آب نمکي امروزي مثل دمياطي وعکاوي است که در مديترانه شرقي توليد ميشوند. مدارکي از نوشته‌هاي قديمي و منابع باستان‌شناسي مربوط به پنير وجود دارد که احتمالا ميتوان پنير آب نمکي را جزء قديمي‌ترين نوع پنيرها دانست. تاميمه6 (1986) اظهار کرده است که پنير آب نمکي ابتدا در نواحي خاورميانه رواج يافت و سپس از طريق پيشه ورهاي شرقي به اروپا منتقل شد. با گسترش صنعت شير در اروپا، با توجه به اينکه هوا نسبت به خاورميانه سردتر است، کوشش‌هايي در جهت تطبيق دادن روش توليد پنير آب نمکي با شرايط اروپا انجام گرفت که برخي از تغييرات انجام شده به قرار زير است:
1. توليد دلمه‌هايي با مواد جامد بيشتر
2. نگهداري موقت پنير در آب نمک به جاي نگهداري دائمي يا افزودن نمک به صورت خشک
3. نگهداري پنير در مکان‌هاي سرد براي مثال در غارها
بنابراين پنير نرم يا تازه به صورت پنيرهاي شناخته شده امروزي درآمدند که ميتوان آنها را در گروههاي تازه، نيمه نرم، نيمه سخت و خيلي سخت دسته بندي کرد (قدوسي و همکاران،1383).
حال بدون در نظر گرفتن اولين کسي که پنير را کشف کرد يا ساخت و چگونه و کجا، اين مهم را بايد دانست که امروزه پنير به اشکال مختلف و اندازه‌ها و فرم‌هاي گوناگون در اکثر کشورهاي جهان توليد ميگردد و بهترين نوع آن محصول زحمات کساني است که هنر توليد پنير را کسب کرده و مي‏دانند چگونه بايد پنيري ساخت که از عطر و طعم مطلوبي برخوردار باشد.
پنيرسازي7 راه حل بسيار ظريفي براي مسئله نگهداري پروتئين و چربي شير را در اختيار مي‏نهد. بنابراين مي‏توان در مورد پنير فکر کرد که محصولي است که مهمترين اجزاي شير به احجام کوچکتر تبديل شده اند و ميتوان آن را به مدت‌هاي قابل توجه زماني در انبار نگه داشت. اين بدون شک دليل اصلي براي توسعه تاريخي يکي از دو محصول اصلي لبني است: 1- پنير 2- کره. بعلاوه پنير را ميتوان با انواعي از بافت و طعم و غيره تهيه نمود که باب ميل بسياري از ذائقه‌هاست. پنير هم خودش قابل خوردن است و هم در دست پخت‌هاي محلي در فرآوري مواد غذايي تجاري ميتواند به کار رود. پنير همچنين از منابع مهم تغذيه است که تقريبا 5درصد پروتئين مصرفي در انگليس را تشکيل ميدهد. منبع با ارزشي از انرژي است و حاوي تعدادي از مواد معدني و ويتامين‌هاي مهم در رژيم غذايي انسان است (دولتخواه و همکاران،1388).
1-3-3- طبقه بندي واريته‌هاي پنير
وجود اختلاف در روش‌هاي توليد و عمل آوري پنير در قرون گذشته در سرتاسر جهان، باعث ايجاد تنوع زيادي در انواع پنيرها شده است بطوريکه امروز ادعا ميشود در حدود 900 واريته منحصر به فرد از پنير در جهان وجود دارد و بيشتر محققان معتقدند که متجاوز از 400 نوع پنير وجود دارد. هر چند خيلي از تفاوتهاي موجود در بين پنيرها بعلت سايز، نوع بسته بندي، محل توليد يا اسم آنها نيز ميتواند باشد. با اين حال روش‌هاي بکار رفته در توليد انواع پنير، طعم و رايحه موجود در پنيرها و خصوصيات بافتي خيلي از پنيرها بسيار شبيه به هم است. هرچند تفاوت انواع مختلف پنيرميتواند به دليل ظاهر يا نحوه رسيدن و يا ترکيب شيميايي آنها باشد. فوکس پنيرها را از جنبه‌هاي مختلفي طبقه بندي کرد که اخيرا نيز بازبيني شده است. مطالعه جامع انواع پنير توسط بورفالتر8 در سال 1971 از طريق IDF انجام شده است. امروز 395 نوع پنير از نظر نوع شيرمصرفي در توليد پنير، خصوصات دلمه در ظاهر داخلي و خارجي آن و همچنين ترکيبات شيميايي شير، طبقه بندي شده‏اند (مرتضوي و همکاران،1391).
اسکات در سال1986 پيشنهاد داد که در طبقه بندي پنير بهتر است به فرآيندهاي مورد استفاده در توليد پنير نيز اشاره شود. او پنير را براساس مقداررطوبت، فرآيند حرارتي مورد نياز در توليد پنير و روش‌هاي مورد استفاده در عمل آوري و رسانيدن پنير طبقه بندي کرد. خلاصه طبقه بندي انواع مخلتف پنير با استفاده از پيشنهاد اسکات در جدول 2-1 آمده است. او همچنين پيشنهاد کرد که بهتر است طبقه بندي کلي انواع پنير بر اساس روش انعقاد شير باشد(جدول1-2) (مرتضوي و همکاران،1391).
ديويس9 طرحي را بر اساس تغييرات شيميايي پنير طي رسيدن پيشنهاد کرد و به اين نکته اشاره کرد که متابوليت‌هاي ناشي از واکنش‌هاي پروتئوليز ميتوانند جهت طبقه بندي بسيار موثر باشد(مرتضوي و همکاران،1391).
جدول1-1 طبقه بندي انواع پنير براساس ميزان رطوبت (مرتضوي و همکاران،1391)
پنيرهاي سخت(با رطوبت 42-20 درصد)پنيرهاي با پخت ملايم واستارترهاي لاکتيکي
پنيرهايي با پخت متوسط و استارترهاي لاکتيکي
پنيرهايي با پخت شديد و چشمک‌هاي پروپيونيکپنيرهاي با دلمه پلاستيکي و استارترهاي لاکتيکي و پروپيونيکيايدام
گودا
کانتال
فونتينا
چشايرچدار
گلوکستر
دربي
لکستر
اسوکياپارمزان
امنتال
گروير
بيوفورتاسکامورزا
پروولون
گاسيوکاوالو
موزارلا
کسيلپنيرهاي نيمه سخت(با رطوبت 55-45 درصد)پنيرهاي با استارترهاي لاکتيکيپنيرهاي با سطح وپوشش صافپنيرهاي کپکي رگه آبيسن پاولين
کرفيلي
لانشاير
تراپيست
پروويدانسهرو
ليمبرگر
رومادور
مانستر
تيلسيتاستيلتون
راکوفورت
گورگونزولا
دانيش بلو
ونزليدالپنيرهاي نرم(با رطوبت بيش از 55 درصد)پنيرهاي اسيدي
پنيرهاي با پوشش صاف يا سطح کپکيپنيرهاي با سطح کپکي
پنيرهاي با استارترهاي لاکتيکي معموليپنيرهاي نرسيده تازه
پنيرکاتيج
موزارلا
پيتزا
کوئزوبلانکوبراي
بل پيس
مارولس
کاممبرت
کر دست
نئوفچاتل
چاورککولويچ
لاکتيک
گوارک
پتيت سوئيسکاتيج
يورک
کامبريج
UF
جدول1-2 طبقه بندي گروه‌هاي پنير بر اساس روش انعقاد(مرتضوي و همکاران،1391)
گروهمثالپنير رنينيانواع بين المللي پنيرپنير اسيديکاتيج/کوارگ/خامه‏اي/کوئزوپنير حرارتي/ اسيديريگوتا/ ساپساگو/ زيگرتغليظ/ کريستاليزاسيونميسوست
معمولا استانداردهاي جهاني براي انواع مختلف پنير، توسط کميته استانداردهاي غذا10 تعيين مي‏شود. استانداردهاي بکار رفته در مورد پنير چدار شامل خصوصيات شير استفاده شده در توليد آن، خصوصيات پنير از جهت بافت و ظاهر و برخي از خصوصيات ترکيبي و روش توليد مي‏باشد (مرتضوي و همکاران،1391).
همچنين آئين نامه‏هايي وجود دارد که توليد انواع معيني از پنير را در کشورهاي بخصوصي منحصر مي‏کند. استانداردهاي طرح ريزي شده در انجمن استرسا11 در سال 1951، توليد پنيرهاي معيني را مخصوص کشوري ميداند که در آن توليد شده است. بعنوان مثال پنير راکوفورت12 در فرانسه، گورگونزلا13 در ايتاليا و استيلتون14 در انگليس. اين پنيرها در کشورهاي ديگر نيز ميتوانند توليد شوند اما نام کشوري که در آن توليد ميشود بايد در محصول نهايي مشخص شده باشد(مرتضوي و همکاران،1391).
1-3-3-1- پنير اولترافيلتراسيون (UF)
توليد پنير سفيد با استفاده از تكنولوژي پيشرفته اولترافيلتراسيون15 از سال 1976 در دانمارك آغاز و عمده محصولات توليدي به كشورهاي خاورميانه صادر گرديده است و در ايران به‌كارگيري آن از سال 1376 شروع شده است. كاربرد صافي‌هاي غشايي اولترافيلتراسيون در صنايع شير را مي‌توان پس از دستگاه خامه‌گير سپراتور و پاستوريزاتور صفحه‌اي مبدا تحولي بزرگ در تكنولوژي شير دانست. براي شناخت مزاياي اين تكنولوژي لازم است اشاره‌اي كوتاه به اساس كار ساخت پنير به صورت متداول و توليد پنير با استفاده از صافي‌هاي غشايي داشته باشيم. اساس كار در ساخت پنير به روش معمول، به انعقاد شير به وسيله مايه پنير و آبگيري از لخته، استوار است. در اين روش بخش عمده‌اي از پروتئين شير به نام كازئين توسط آنزيم مايه پنير منعقد شده و بخش ديگري از پروتئين‌هاي شير به نام پروتئين‌هاي سرم شير، كه حدود يك چهارم كل پروتئين شير است و ارزش بسياري در تغذيه انسان دارد، منعقد نشده و همراه مقداري چربي با آب پنير خارج مي‌گردد. به عبارت ديگر مقداري از مواد غذايي با ارزش شير ضايع و دور ريخته مي‌شود. دفع آب پنير نيز بار آلودگي فاضلاب را مي‌افزايد و نهايتا” آلودگي محيط زيست را فراهم مي‌آورد.
اساس توليد پنير به كمك تكنولوژي اولترافيلتراسيون با استفاده از صافي‌هايي است كه بتواند آب و ملكول‌هاي كوچك را از خود عبور داده و مانع عبور ملكول‌هاي بزرگتر گردد. در اين روش شير تحت فشار و حرارت مشخص از صافي عبور داده مي‌شود. آب و لاكتوز و املاح كه از ملكول‌هاي كوچك تشكيل شده‌اند از صافي عبور كرده ولي چربي و پروتئين كه عموماً از ملكول‌هاي بزرگتر تشكيل يافته‌اند نمي‌توانند از آن عبور نمايند. به عبارت ديگر شير پس از عبور از صافي‌ها به دو فاز نفوذپذير ( شامل آب و لاكتوز و املاح ) و فاز تغليظ شده ( شامل آب ، چربي، پروتئين ، لاكتوز و املاح ) تقسيم مي‏شود. با به كارگيري اين سيستم در توليد پنير، به دليل باقي ماندن همه پروتئين‌ها و چربي شير در پنير، بازدهي و ارزش غذايي پنير افزايش مي‌يابد. به علاوه به دليل باقي ماندن تمام پروتئين‏ها در پنيرUF، راندمان توليد اين پنير بيشتر است. اين پنير چربي بيشتري دارد (چربي‏ها از غشا عبور نمي‏کنند). ارزش غذايي پروتئين‌هاي محلول در آب پنيرUF، بسيار زياد است زيرا شبيه پروتئين‏هاي انساني هستند و قابليت هضم صد درصد دارند. پنيرUF پاستوريزه مي‏شود و به همين دليل از لحاظ بهداشتي به پنيرهاي سنتي ارجحيت دارد.
در يك جمع‌بندي ساده مي‌توان گفت استفاده از سيستم اولترافيلتراسيون در توليد پنير، مزيت‌هاي زير را به همراه دارد:
1. كيفيت بهداشتي بسيار مطلوب به دليل تكنولوژي خاص توليد
2. امكان توليد پنير با ويژگي‌هاي يكنواخت و مطلوب
3. افزايش 20 درصدي بازدهي تبديل شير به پنير
4. جلوگيري از ضايع شدن مقاديري از مواد غذايي با ارزش شير
5. صرفه جويي در مصرف مايه پنير
6. توليد گونه‌اي از پنير سفيد كه به واسطه طعم و بافت ويژه طرفداران زيادي دارد
1-3-4- ارزش تغذيه‏اي پنير
پنير يکي از مهمترين فرآورده‏هاي شير است که تمام مواد مغذي موجود در شير را داراست (به جزء لاکتوز، مقداري مواد معدني و آب که در حين توليد دلمه از آب پنير دفع مي‏شود). چربي و پروتئين پنير از طريق تعدادي از باکتريهاي مفيد به صورت ساده تر و قابل هضم تر درمي آيد و اصولا” به عنوان ماده غذايي نيم هضم تلقي مي‏شود. از اين رو دستگاه گوارش انسان به خوبي مي‏تواند آن را هضم نمايد. اهميت ديگر تغذيه‌اي پنير در وجود لاکتوز کم است. لاکتوز موجود در شير وقتي که در دستگاه گوارش انسان وارد ميشود بايد توسط آنزيم لاکتاز که توسط سلولهاي روده ترشح مي‏شود تجزيه شود. لاکتوز يک دي ساکاريد است که از گلوکز و گالاکتوز تشکيل يافته و توسط آنزيم لاکتاز به اين دو قند تجزيه مي‏شود و گالاکتوز هم طي مراحلي تبديل به گلوکز شده و سلولها از گلوکز براي مصارف مختلف استفاده مي‏کنند. در تعدادي از افراد از يک سن معين آنزيم لاکتاز يا مطلقا از روده ترشح نمي‏شود و يا مقدار ترشح آن بسيار کم است، در نتيجه نمي‏توانند از لاکتوز شير استفاده نمايند و اين قند در روده باقي مي‏ماند و تخمير مي‏شود و توليد گاز و نفخ شکم مي‏کند و در نتيجه موجب اسهال مي‏شود. پنير از لحاظ اينکه مقدار لاکتوزش خيلي کم است، اين چنين افراد بدون مواجهه با هر مشکلي مي‏توانند به سادگي از آن استفاده نمايند (نواب پور،1383).
رسيدن پنير با تجزيه جزئي از پروتئين شير توأم مي‏باشد. فرآورده‏هاي حاصل از پروتئوليز عبارتند از : پروتئوزها، پپتونها، پلي پپتيدها و اسيدهاي آمينه آزاد. لذا، قسمت نامحلول در آب کازئين به ترکيبات نيتروژنه محلول در آب تبديل ميشود. اهميت تغذيه‌اي پنير، به بالا بودن مقدار پروتئين‏هاي آن مربوط مي‏گردد که از نظر بيولوژيکي با ارزش مي‏باشند. پنير، منبع غني از اسيدهاي آمينه ضروري است. طبق بررسي‏ها ، ميزان پروتئين پنير از 20 تا 30 درصد متغيير است. کازئين، نقش اساسي را در ساخت پنير بازي مي‏کند، در حالي که اکثر پروتئين‏هاي با ارزش از نظر بيولوژيکي به آب پنير راه مي‏يابند. لذا، ارزش بيولوژيکي پروتئين‏هاي پنير قدري کمتر از کل پروتئين‏هاي شير، ولي بالاتر از کازئين تنها مي‏باشد. چنانچه نمره 100 را به پروتئين شير، از نظر اسيدهاي آمينه ضروري آن بدهيم، اين عدد در مورد پنيرها از 91 تا 97 متغيير خواهد بود. رسيدن پنير را ميتوان به عنوان نوعي هضم مقدماتي در نظر گرفت که در اين صورت، قابليت هضم پروتئين‏ها افزايش مي‏يابد (مرتضوي و همکاران،1390).
در حال حاضر شواهد نشان مي‏دهد که اکثر مردم جهان به خصوص مردمان جهان سوم داراي مواد غذايي با پروتئين کم مي‏باشند. با توجه به اينکه پروتئين حيواني اهميت زيادي در رشد و توليد مثل انسان دارد و بايستي کيفيت مواد غذايي براساس پروتئين آن سنجيده شود و با توجه به اينکه اگر مواد غذايي گياهي به مقدار زياد مصرف شوند مي‏توانند نيازهاي انسان را از لحاظ انرژي فراهم نمايند اما مواد غذايي با منشاء حيواني داراي ارزش بيشتري هستند ( علت اين امر مربوط به نوع پروتئين و انواع اسيدهاي آمينه آن است)، در اين ميان پنير از يک جايگاه ويژه‌اي برخوردار است. قابليت جذب پروتئينهاي پنير نيز از درصد بالاتري برخوردار هستند. ضريب هضم پروتئين پنير بين 98-97 درصد مي‏باشد در حاليکه در مورد شير اين ضريب 90 درصد است و براي گوشت گاو، گوسفند، طيور 80 درصد ميباشد. اين در حالي است که فقط 56 درصد پروتئين‏هاي موجود در ذرت و يا 52 درصد پروتئين موجود در گندم مي‏توانند مورد استفاده براي رشد و نمو قرار گيرند. علت اين حالت تغييراتي است که در طول مدت نگهداري و رسيدن پنير16 انجام ميگيرد که باعث تجزيه پروتئين‏هاي آن ميشود. از تجزيه چربي‌ها و پروتئين‏هاي پنير، مواد معطر و خوشبو توليد مي‏شود. پنير محيط مناسبي براي رشد قارچ‏ها است. اين قارچها علاوه بر اينکه در رسيدن پنير دخالت دارند، از خود ماده‏اي به نام پني سيليوم ترشح مي‏کنند که اثر ضد ميکروبي دارد (نواب پور،1383).
جدول1-3 ميانگين ترکيبات مغذي در



قیمت: تومان


پاسخ دهید